Fisch+Salz+Rauch = Lecker!

Seit Kindesbeinen an bin ich ein begeisterter Angler. Bis auf das Stippfischen habe ich jede Angelart betrieben und ausprobiert, u.a. auch das Big-Game-Angeln auf tropischen Gewässern.

In den letzten 5 Jahren hat sich meine Leidenschaft Angeln ziemlich abgekühlt, zur Zeit betreibe ich nur 2-4 mal im Jahr das Fliegenfischen sowie die Fischerei auf Renken mit der Zupfrute vom Boot aus.

Meistens veredle ich meine Fänge mit Rauch, vor allem wenn es sich um Renken, Forellen, Äschen und Saiblinge handelt. Ich zeige hier meine Methode, Fische zu räuchern.

Den fangfrischen Fischen müssen unbedingt die Kiemen und Nieren entfernt werden. Das hat optische und geschmackliche Gründe. Auch die Schleimhaut muß zum größten Teil weg, einfach gründlich sauber mit klarem kalten Wasser waschen.

Ich bevorzuge das Einlegen der Fische in der Salzlake, das Einreiben der Fische mit trockenem Salz ist nicht mein Fall. Die Salzlake wird folgendermaßen angesetzt: Ich habe hier 8 Fische, dafür braucht man ungefähr zwei Liter Lake. Auf ein Liter Wasser benötigt man 100 Gramm Salz, einige Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Senfkörner, sowie ein Loorbeerblatt. Die Gewürze mittels Mörser grob zerreiben und in die Salzlake mit reinrühren. Es wird so lange gerührt, bis das Salz sich fast vollständig aufgelöst hat. Dann die Fische rein in die Lake. Die Fische schwimmen aber auf, also beschwere ich sie. In meinem Fall lege ich auf die Fische gitterförmig einige Eßstäbchen und auf die Staberln drauf ein Teller. Schon liegen die Fische vollständig in der Lake. Und nun rein ins Kühlschrank für 10 - 12 Stunden, idealerweise über Nacht.

Nach 10 - 12 Stunden die Fische gründlich waschen, auf die Räucherhaken aufhängen und draußen hängend im Schatten abtropfen und etwas antrocknen lassen, so 15-20 min. reichen völlig.

Nun geht es zum Räucherofen. Mein Räucherofen war mal ein 80 Liter Ölfaß. In dem war Motoröl drinnen, und das Faß habe ich mir aus der Tankstelle geholt. Zuerst habe ich mit der Flex den Deckel innerhalb des Falzes aufgetrennt, damit die Stabilität des Fasses gewährleistet ist. Das Faß innen habe ich gründlich mit Fetzen sowie Küchenrollen sauber ausgewischt, und anschließend mit viel Azeton und sauberen Fetzen entfettet. Das ist aber nicht alles. Das Faß muß ausgebrannt werden. Das heißt, im Faß wird ein Feuer mit sauberen Buchenscheiteln!!! entfacht und stundenlang nachgeschürt, bis das Faß halbvoll ist. Das Holz dann ausbrennen lassen, das Faß sauber reinigen innen und nochmals das ganze von vorn. Erst dann ist das Faß sauber und frei von Rückständen, schließlich hat Feuer eine reinigende Wirkung :-)

Der Deckel des Fasses ist aus massiven Holz, in der Mitte ein Loch bzw. Aufnahme für den Thermometer. Auf den Holzdeckel habe ich einen Ring aus Stofffetzen draufgetackert, das dichtet das Faß schön ab. Der Rauch bleibt drinnen sowie die Hitze auch.

So, nun wird der Räucherofen leer ohne Fische betrieben. Das heißt, zwei Handvoll Räuchermehl auf den Boden des Fasses verteilen, Deckel drauf und auf den Gaskocher draufstellen, das mit mittlerer Flamme läuft. Nach einer Stunde Deckel weg, altes verbranntes Mehl ausschütten, neues Mehl rein, Deckel drauf und nochmals eine Stunde in Betrieb setzen. Erst DANN ist der Räucherofen präpariert zum Räuchern. Da gibt es keine unerwünschten Schadstoffe wie Öl mehr drinnen, und außerdem legt sich IM Faß vom Rauch eine Schicht an. Das Faß ist also innen richtig "konserviert", da schimmelt nichts mehr, aus. Rauch macht haltbar. Nach Gebrauch den Ofen ein Tag offen (austrocknen) lassen, Deckel drauf und in den hintersten Winkel des Kellers/Garage lagern bis zum nächsten Einsatz. Zum Beispiel nach 1 oder 2 Jahren Deckel auf, Mehl rein, Fische rein, Deckel drauf und auf´s Gasfeuer. Das war´s, mehr ist nicht zu tun.

Was wir dann noch brauchen zum Räuchern der Fische, ist ein rundes Kuchenblech, idealerweise vom Durchmesser her 2 Zentimeter kleiner als das Faß, und das Kuchenblech muß einen ca. 3-5cm hohen Rand haben. Nun schweißen wir auf die Unterseite vom Kuchenblech drei "Füße" an, die sind ca. 10cm hoch. Was hat das Kuchenblech für eine Funktion? Nun, das Kuchenblech muß den "Braten-Saft" der Fische auffangen, ansonsten verbrennt das Saft am Boden des Fasses und die Fische werden soweit unansehlich und ungenießbar.

Dann brauchen wir Gewindestangen mit Flügelmuttern. Wie man die Gewindestangen montiert, sieht man an den Fotos. Löcher bohren, Gewindestangen durch, Flügelmutter drauf, fertig. Warum Gewindestangen? Damit wir das Kuchenblech ins Faß rein- und rausnehmen kann sowie zur Reinigung des Fasses und natürlich das Ausstreuen des Räuchermehles.

So. Ins Faß kommt zuerst rein das zwei Handvoll Räuchermehl, das Kuchenblech, auf das Kuchenblech Alufolie, Gewindestangen drauf, Fische einhängen, Deckel drauf, Faß auf das Gasfeuer drauf, das war´s. Nicht ganz. Die Hitze muß über das Gasfeuer geregelt werden, darum der Thermometer. Ich mache es so:

Die erste halbe Stunde dreißig Grad, die nächste halbe Stunde sechzig Grad, und dann eine halbe bis dreiviertel Stunde auf 80 Grad. Dann die Gasflamme abdrehen und bis auf ca. 40 Grad abkühlen. Deckel auf, Fische raus aufs Teller und genießen. Guten Appetit!